日本で唯一の天然麹菌の味噌

創業以来90年以上も味噌蔵に棲みついている天然麹菌を
使い木樽で1年間寝かせた天然醸造の有機みそ造り。
半世紀ぶりに天然麹菌仕込み味噌を復活させました。 

■歴史 
マルカワみその源流は、今から約230年前の江戸時代に、越前・福井で初代河崎宇右エ門が、米作りを始めたところにあります。

そして、1914(大正3)年に6代目河崎宇右エ門が手作り味噌用の米麹づくりをはじめたのが、味噌作りの第一歩となりました。
時代の移り変わりとともに、農家から麹屋、そして味噌屋へ。
昔から変わらない自然の発酵1年醸造の味噌造り。

■麹菌
マルカワみその醸造菌は国内で唯一、散麹(ばらこうじ)の自家採取麹菌で味噌を作っています。

なぜ、自家採取がいいのでしょうか?
国内の大手麹菌製造メーカーは6社あり、ほぼすべての味噌製造会社はその種菌メーカーから買ってきた発酵醸造菌を使っています。
その菌はエキス類、アミノ酸、ビタミン剤、ミネラル剤などを使って分離培養、いわゆる純粋培養されているものがほとんどですが、なかには牛エキスや化学調味料を培養液にしているのもあります。

全てではないですが、「特定の成分が多い・少ない」「よい香りがする」などの特殊な能力を持った発酵醸造菌を造るため紫外線・X線・ガンマ線などの突然変異誘発物質で遺伝子を突然変異させた遺伝子操作菌を使っているものもあります。

また、種麹の増量剤にデキストリンを使うことがあります。このデキストリンの原料はトウモロコシやジャガイモなどの穀物で、遺伝子組み換え作物か、農薬を使っていないか、などは分かりません。


このような内容は規準や表示義務がないため消費者にはわかりません。 
こんな菌を使ったメーカーも増えてきました

 

■マルカワ麹菌
麹菌の自家採取の再開には菌匠会顧問の三好基晴氏との出会いがありました。

日本の麹菌の現状を聞き、日本から姿を消してしまった天然 (野生)麹菌を使った有機みそ造りへの熱い思いに心打たれ、自家採取麹菌の再開となります。

自然界にいる天然麹菌による味噌づくりは麹菌の採取や熟成管理が非常に難しく、有機原材料だけを使った味噌など当時の国内には姿を消していました。
50年前まで天然麹菌で造っていた、当蔵会長の河崎宇右衛門の勘と記憶を頼りに、創業以来90年以上も味噌蔵に棲みついている天然麹菌を使い、木樽で1年間寝かせた天然醸造の有機みそ造りに挑戦。

国内では唯一半世紀ぶりに天然麹菌仕込み味噌を復活させました。


本当に天然麹菌かどうか?
通常使っている市販種麹菌が混入していないかを調べてもらったところ、マルカワみその味噌蔵には少しずつ性格の違う4種類の天然麹菌が棲みついてることが判り、これ以外の麹菌もいると思われます。
また、採取した麹菌は市販されている種麹菌とは別の種類のものであることも確認されました。


味噌造りに使いますと、この4種類の麹菌がそれぞれの味を醸しますので、まるで四重奏のような旨味とコクを醸し出し、天然麹菌による天然醸造でないと出せない美味しい味噌が出来上がります。
現在、天然麹菌を使った有機みそ「日本」を商品化。

■1年熟成
味噌は、スローフード食品。味噌造りは、米や大豆の種まきから計算すると、春に種まき→秋に収穫→冬に寒仕込み→翌年の秋に蔵出。
と、収穫に1年・仕込み熟成に1年と実質的に2年と言う「時間」がかかります。
また、木樽の修繕管理という「手間」や、1年間寝かせておく「場所」も必要になります。
天然醸造の味噌は、一般食品のように短時間でできるものではありません。
しかし、スーパーなどで販売されている味噌の中には、生産性を高めるため工業的に加温処理し、短期間で強制的に熟成させ、添加物を使った味噌(速醸味噌)が圧倒的に多く、主流を占めています。
むしろ、昔ながらの約1年間寝かせる天然醸造の無添加の味噌を探すほうが難しいかもしれません。
マルカワみそ訪問
長年、マルカワみそは扱っているが訪問させていただいたのは初めてだ。
1年ほど前に新しい社屋が完成し、そのピカピカな社屋を拝見させていただいたが、
ここは出荷の為の梱包場所、お店、事務所、社員食堂があるだけで、
実際に味噌を作っているところは、すぐ近所の以前と変わらない場所にある。



前もってアポイントは取っていたが、
こんなものまでご用意していただいているとは。




思わず嬉しくなってしまったので写真を撮らせていただいた。



はじめは新社屋の味噌を容器に詰めて商品になってゆく過程を見学させていただいたが、





見慣れたパッケージばかりでとても愛着が湧く。





この甘酒もお客様からとても人気のある商品だ。





新社屋にある社員食堂兼イベントルーム。





ここマルカワみそに到着したばかりの時、
あまりのたくさんの車の数に驚いた。

社員さんの車なのかお客様の車なのかわからないほど多くある。





聞くとほぼ全てスタッフの車だそうだが、これだけ多くのスタッフがいれば
社員食堂があるのもうなずける。

この社員食堂に出す野菜は自家農場で採れた野菜が中心だということだ。
自家農場はこの新社屋のちょうど真後ろにある。






話は少しそれるが、
この新社屋の斜め後ろ、自社農場の横に杉崎神社がある。
マルカワみその氏神様だ。



この氏神様にマルカワみそは守られているようだ。




ここから歩いて数分のところに味噌を作っている工場がある。




工場に入ると、いきなり桶の上で作業されているスタッフの方がいたので驚いた。





ここで味噌を作るための工程を行い、




この場所で長期熟成されてようやく私たちの手元に入ってくる。

長期熟成させるこの場所はストックされている味噌が隙間なくあり、
自然醸造の昔ながらの味噌が見直されつつあるのが実感できる。
マルカワ味噌「日本」

内容量
750g

■創業以来90年以上も味噌蔵に棲みついている天然麹菌を使い木樽で1年間かせた天然醸造の有機みそ造り。
■半世紀ぶりに天然麹菌仕込み味噌を復活させました

原材料
国産有機大豆、国産米、塩

 

有機 二年みそ

内容量
400g

マルカワ味噌「日本」の2年物です

■創業以来90年以上も味噌蔵に棲みついている天然麹菌を使い木樽で1年間かせた天然醸造の有機みそ造り。
■半世紀ぶりに天然麹菌仕込み味噌を復活させました

原材料
国産有機大豆、国産有機米、天外天塩