小豆島の醤油蔵元「ヤマヒサ」

伝統的な製法の小豆島の醤油蔵元「ヤマヒサ」を訪ね、お醤油造りの工程を見学させていただきました。

日本では、現在約1,600社の醤油メーカーがありますが、小豆島だけで21件あり、まさに醤油の島となっております。

小豆島では、約400年前から、醤油造りが行われていました。
小豆島は塩の生産地の赤穂も近く。
また、江戸時代の大豆や小麦などを運ぶ北前船の流通の中継点になっていたため、醤油に必要な材料が集約する地になり、生産地として発展しました。
特に内海湾は『風まちの港』と呼ばれ、醤油造りが栄えたそうです。

 

ヤマヒサの植松専務にお話を聞いていて最初に驚いたのは、扉を開けたところにドンと置かれた立派な杉樽!!
1個の樽で4000Lの醤油を仕込むことができます。

杉樽を作れる職人さんが、既にいないというのは知っていましたが、堺市在住の職人さんに小豆島まで呼んで修理しているそうです。

本当に貴重な樽だなあと思いました。

醤油の蔵が有形文化財に選ばれているところは数少ないですが、ヤマヒサのもろみ蔵はその中の1つです。
また堺市在住の職人さんによると、日本全国1/3の杉樽が小豆島に残っているそうです。
さすが400年前から醤油造りが栄えた地域だけあるなと感心しました。

 

ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。
その数は約120本。

蔵の中には24時間環境音楽が流れています。(民謡のような音楽)
この樽の中で発酵・熟成に2年程かけて熟成が進みます。
通常の醤油づくりでは4ケ月から6ケ月かけるものがほとんどですが、ヤマヒサでは天然醸造での醤油づくりをしています。

こうした製法については、そこに住みついた麹菌の働きと、この道50有余年の職人の、経験とカンが遺憾なく発揮されているのです。

ヤマヒサの醤油造りのスタンスは
「醤油造りにおいては生産者であるが、他方では消費者である。これは将来においても変わることはない。」
と植松勝太郎社長。本物の味を追求しています。

最後に植松勝太郎社長からJAS法の話を聞きました。
日本のJAS法では、醤油の良し悪しを決めるのに『チッ素』分だけで等級を決めるそうです。
なので、4ケ月から6ケ月でできる脱脂加工大豆を原料に速醸法でしあげた醤油もどきに、イオン交換した塩やカラメル色素・甘味料・保存料・化学調味料いろいろな物を添加してできた偽りの醤油に『超特選』と言う等級を与えられます。
この等級には疑問を感じます。

ヤマヒサは、国産大豆・国産小麦・ミネラル豊富な塩のみで、長期醸造してJAS法の特選レベルまでなっています。
天然醸造と速醸法で仕上げた醤油を同じ土俵に乗せてもいいものでしょうか?

 


国内産農薬不使用栽培原料を使用

■農薬不使用栽培国内産丸大豆・丸小麦を主原料に杉樽で約1年熟成させ仕込んだ天然醸造醤油です。

●無農薬”本生”濃口醤油 1,081円(税込)

●無農薬”本生”淡口醤油 1,050円(税込)

【原料名】
大豆(国内産)、小麦(国内産)、食塩(原塩)

【内容量】
720ml