11105 しいたけ香る 有機白だし/360ml【七福醸造】

有機JAS　有機白しょうゆに大分県産有機椎茸などを合わせただし入り調味料

■厳選しただしにこだわり、使用するだしの産地を限定大分産有機原木椎茸、北海道道南産昆布、鹿児島県枕崎産本枯かつお節を使用しています。
■有機白しょうゆの味を活かした優しいだしのバランス食材本来の味を味わえる様に、シンプルな原料で優しい味にまとめました。
■琥珀色で食材の彩を活かし、有機白しょうゆの色をそのままに、食材の色を活かします。
■色んな料理の隠し味に琥珀色の一滴をご使用ください。


白醤油に、だしと調味料を合わせた「白だし」。
1本あれば味が決まり、だしが効いた料理が簡単に作れるので、忙しい日には助かります。
だし巻きやお吸い物など淡い色の和食だけでなく、SNSでは白だしを下味に使う「白だし唐揚げ」がトレンドだそうです。
ムソーでも白だしを販売したい、素材にこだわった無添加の白だしを…とリサーチする中で、日本で唯一、有機白醤油を造っている七福醸造さんを知りました。
七福醸造は1978年に日本で最初の白だしを発売した白醤油メーカーです。白だし誕生のきっかけは、「茶碗蒸しを作るのに、だしを作って冷ましていては間に合わない。
白醤油にだしを入れたものを作ってほしい」という料亭の板前さんの要望だった由。
以来、白だしの元祖として豊富なラインナップを揃えましたが、化学調味料不使用は実現しても、酵母エキスを省くには至りませんでした。このたび、料理好きのお客様方のご要望で試作を重ねて新商品が完成しました。

ベースは、琥珀色の有機白醤油
ベースとなる白醤油は、江戸時代後期に現在の愛知県碧南市で発祥した醤油。大豆50％程度・小麦50％程度で造る濃口醤油と違い、小麦を主原料とした琥珀色のお醤油です。
七福醸造の有機白醤油の原料割合は大豆10％、小麦90％。有機小麦と有機大豆を蒸煮して種麹菌を混ぜて製麹（せいぎく）し、天日塩の塩水を合わせて深層発酵タンクで仕込みます。
一般的な白醤油は常温で熟成させますが、七福醸造では低温に保ち、通常の倍ほどかけて旨みを引き出します。
搾り方も、機械で圧搾すると出てしまう雑味やえぐ味を避けるために、自然に垂れてきたものだけを集める「自然生引き」です。
こうしてできる七福醸造の白醤油は、淡白な味と高い香り、糖分が高く甘みが強いのが特徴です。

厳選素材の天然だしを、たっぷりと
新商品「しいたけ香る有機白だし」は化学調味料はもちろん、エキス類（かつおエキス、昆布エキス、酵母エキスなど）も使いません。
その代わり、とことん吟味した天然素材を自社工場で丁寧に煮出しただしを惜しみなく使い、自然でバランスのいい味にまとめました。
かつお節は鹿児島県枕崎産の三度以上カビ付けした「本枯れ節」、乾しいたけは大分県産有機乾しいたけ、昆布は北海道産。とりわけ、コクと旨みが増す乾しいたけをたっぷり使います。
有機白醤油に、このだしと甘強みりんの有機米発酵調味料、天日塩、有機砂糖を合わせて濾過し、完成です。
定番の茶碗蒸しや麺類はもちろん、和え物や酢の物など「だしが少し欲しい料理」に重宝します。
そのまま炒飯の味付けにも。ごま油・オリーブオイル・ピリ辛・お酢との相性も抜群。


【2023年11月 月刊 健友館】
日本全国の自然食品店が集まる『食の未来を創造する会』の勉強会が開催された。
今回の集合場所は三河安城。
この地が豆味噌、たまり醤油、白醤油、お酢、日本酒、みりんといったわれわれ日本人が使う発酵調味料が盛んに醸造されている地域とは、恥ずかしながら初めて知った。

最初に訪れたのは白だしを世の中に広めた七福醸造。
東海地方ではよく使用されている白醤油の醸造だけを行っていたが、白醤油とだしを合わせた「白だし」を開発。
爆発的な人気を博し、製造しているのは白醤油と白だしのみだが、大きな工場を有している。



一般的な醤油の小麦と大豆の割合は5：5に対し、白醤油は小麦9：大豆1だ。
日本で七福醸造だけが製造している有機JAS認定の白醤油は有機原料使用もそうだが、長期熟成にもこだわっている。
通常2ヵ月で出来上がるところを質の高い旨みを引き出す為に約8カ月間の長期熟成。
また白だしはこの白醤油と有機乾しいたけは九州産のどんこ、鰹節は本枯節のみで料亭の職人の支持を得ている。



醸造樽から一番搾りの白醤油もろみを味見させてもらった。「うまい」。



発酵しすぎるので商品には出来ないそうだが、これに一番味が近かった、国産有機白醤油を帰り際に購入させてもらった。

2日目に訪れたのは丸又商店。



ここは「オーガニックたまり」を作っている。
たまり醤油は刺身ではよく使う調味料だが、それしか思いつかない。
ただ、その味は甘く、とても美味しい調味料だが、それもそのはず。
原料は大豆と食塩のみ。
醤油ででうま味を司どっているのは大豆の役目で小麦は香りの役割だそうだ。
小麦を使用していないため、糖質が少なく発酵に時間がかかり、歩留まりもよくないため、非常に生産効率は悪いそうだが、うま味がとても強い。
うま味が甘いという表現に変わってしまうほど。

丸又商店の「オーガニックたまり」は店舗の方で在庫していた商品だったが、ある時期から棚から無くなった。
それはコロナ禍でグルテンフリーや小麦アレルギー対応の需要が海外で爆発し原料が無くなったそうだ。
現在は落ち着きを取り戻し、国内出荷もできるようになっている。
販売の90％が海外輸出で国内が10％のようだ。
海外向けは圧搾したものを商品として輸出しているが、国内向けの商品は醸造桶の底から滴り落ちた液体のみを集めて充填したもので、きれいな赤みがさした貴重な部分になる。
雑味が少なく、味わいも濃厚。国内は特別なものを分けていただいていることとなる。

建物や木桶は１００年以上の歴史あるが、製造場所が第一種低層居住地区のため、工場の増設や建て替えができない。



土壁や木桶に、長年住みついた菌が、程よい通気性と醸造に適した気候により味を醸し出している。
仕込み時期は通年で１年半ほど熟成させる。



利用方法は初めに書いた刺身ぐらいしか知識がなかったが、見学が終わって話をしている時に「たまり」を使ったお料理を試食させてもらった。
豚の角煮、それとナッツに「たまり」絡めたおつまみみたいなお料理だ。
「たまり」を少し煮立てると照りが出るらしく、最後にサラッと振りかけて煮るだけでうま味がでて一段と美味しくなる。
まるで料理上手になったかのような味になるので、1つ常備しおきたい調味料だ。

初日に七福醸造で見かけた前掛けがかわいくて買おうとしたところ4000円と聞いて躊躇してしまった。



買っとけばよかったかなと少し後悔していた矢先、ここ丸又商店にも前掛けが売っているのを帰りの車に乗り込む直前で知った。
皆を待たせて慌てて買ったがここ三河安城での記念となり、これからの私の制服にもなるのでとても良かった。